Pilze naturverträglich sammeln und genießen

Hilfreiche Tipps für Pilzesammler*innen und die, die es werden wollen

Wer möchte nicht gerne selbst einmal Pilze sammeln gehen? Neben dem Abenteuer der Suche, weiß man bei selbstgesammelten Pilzen genau, wie frisch sie sind, wenn sie im Kochtopf oder in der Pfanne landen. Bevor es „in die Pilze“ geht, sollte man sich jedoch ausreichend über Sammel-Regeln und giftige Pilzarten informieren.

Welche Pilze kann ich sammeln?

In Deutschland gibt es keine kontaktgiftigen Pilze. Solange keine Stücke des Fruchtkörpers gegessen werden, besteht keine Gefahr. Etliche Speisepilze haben jedoch Doppelgänger, die bei Verzehr giftig sind. Deshalb sollten Pilzinteressierte für eine spätere Zubereitung nur die Pilze sammeln, die sie ganz sicher kennen oder zweifelsfrei als essbar bestimmen können.

Vor Ort kann ein aktuelles Pilzbestimmungsbuch dabei helfen, die Funde zu bestimmen. Auch Pilz-Bestimmungs-Apps werden immer besser, allerdings sollte man sich nicht ausschließlich darauf verlassen. Bei Pilzführungen und öffentlichen Pilzberatungen geben Expert*innen wertvolles Fachwissen an die Teilnehmer*innen weiter. Gerade Anfänger*innen können bei den dort vorgenommenen Pilzbestimmungen viel lernen.

Die Veranstaltungen örtlicher NABU-Gruppen in Baden-Württemberg sind in unserer Termindatenbank und den Jahresprogrammen der einzelnen Gruppen aufgelistet. Auch die Pilzsachverständigen der Volkshochschulgruppen vor Ort bieten Veranstaltungen an. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie führt darüber hinaus Korbkontrollen oder Pilzwanderungen an. Auf deren Website erhalten Sie nähere Informationen und eine Liste der Pilzsachverständigen in ihrer Nähe, die Ihnen bei Fragen gerne weiterhelfen.

Die NABU|naturgucker-Akademie bietet zusätzlich einen zweiteiligen Kurs für alle Pilzesammler*innen und die, die es noch werden möchten, an. Dort erhalten Interessierte zahlreiche Informationen zu den verschiedenen Pilzarten und hilfreiche Tipps zur Bestimmung.

Tipps für das naturbewusste Sammeln von Speisepilzen:

• In Naturschutzgebieten ist das Sammeln von Pilzen grundsätzlich verboten. Darüber hinaus gibt es zum Teil regionale Regelungen, die unbedingt befolgt werden müssen.


• Das „Waldgesetz für Baden-Württemberg “ erlaubt es allen Menschen, auf schonende Art Waldfrüchte (also auch Pilze) in kleinen Mengen (maximal ein Kilogramm/Tag/Person) zu sammeln. Besonders die unter Schutz stehenden Speisepilzarten dürfen nur für den Eigenbedarf mitgenommen werden. Einige Pilzarten stehen unter Naturschutz oder auf der „Roten Liste gefährdeter Pilze“ und sollten geschont werden. „Pfifferlinge sollten in Baden-Württemberg beispielsweise möglichst nicht gesammelt werden“, so der NABU-Pilzexperte Thaddäus Bamberger. „Die sind in unserem Bundesland stark rückläufig und sehr trittempfindlich.“


• Zu alte und verdorbene Fruchtkörper können Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Naturfreund*innen sollten daher nur Pilze im „besten Alter“ pflücken und zu junge oder zu alte Exemplare stehen lassen.


• Für eine sanfte Ernte die Pilze behutsam im Ganzen herausdrehen und entstandene Löcher mit Erde oder Laub bedecken. So schonen Sammler*innen das Pilzgeflecht (Myzel) und verhindern, dass es austrocknet. Außerdem bleibt das Stielende der Pilze erhalten. Diese Stielbasis ist ein wichtiges Merkmal zur Pilzbestimmung, so beispielsweise beim tödlich giftigen Grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Laut Bamberger gibt es eine Ausnahme: „Einige eßbare Röhrlinge und andere gut bekannte Speisepilze kann man mit einem scharfen Messer knapp über dem Boden abschneiden.“


• Der Pilzexperte rät, die gesammelten Köstlichkeiten in luftdurchlässigen Körben wie Span- oder Weidenkörben zu transportieren. Plastiktüten seien ungeeignet, da Pilze darin schnell verderben. Er empfiehlt, zu Hause die Waldfrüchte bis zur Verarbeitung in offenen Plastik- oder Keramikschalen im Gemüsefach des Kühlschranks zu lagern. Pilze sollten grundsätzlich schnell verwertet und behandelt werden wie rohes Fleisch oder Fisch, denn sie sind genauso schnell verderblich. Sie sollten kühl und trocken aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Weiterführende Informationen:
- Positivliste der Speisepilze der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) (Stand 05.02.2023)
- Liste der Pilze, die häufig zu gesundheitlichen Problemen (DGfM) (Stand: 28.02.2023)
- Besonders und streng geschützte Pilzarten (LUBW)

Wie bereite ich Pilze zu?

Pilze haben zwar einen geringen Nährwert, können es aber bezüglich Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsesorten aufnehmen. Von Speisepilzen, die hohe Mengen Schwermetalle aufnehmen, sollten pro Woche und Person jedoch nicht mehr als 250 Gramm gegessen werden. Viele rohe Speisepilze sind unbekömmlich oder können sogar giftig sein. Außerdem entfalten die meisten Pilze erst bei richtiger Zubereitung (braten, schmoren, grillen, dünsten...) ihr charakteristisches Aroma. Dazu sollten alle gesammelten Pilze mindestens 15 bis 20 Minuten gegart werden. Da Pilze nicht besonders gut verdaulich sind, sollten Pilzgerichte nicht zu üppig sein und auch nicht zu spät am Abend eingenommen werden.

Wie verhalte ich mich bei Pilzvergiftungen?

Treten nach einer Pilzmahlzeit Symptome wie etwa Schweißausbrüche, Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen, Durchfall, Herz- Kreislaufbeschwerden und Benommenheit auf, besteht Verdacht auf eine Pilzvergiftung.Umgehend einen Arzt oder eine Klinik aufsuchen. In größeren Städten wie etwa Berlin, Freiburg (0761.192 40), Hamburg und München gibt es auch Giftnotrufzentralen. Wichtig ist, Ruhe zu bewahren und eventuelle Reste der Mahlzeit oder Putzreste zur Bestimmung aufzubewahren. Macht sich die Vergiftung erst nach acht oder mehr Stunden bemerkbar, sofort den Notarzt rufen, denn es besteht akute Lebensgefahr!

mehr zum thema: