Wildkräuter-Vollkornbrot

Macht satt und schmeckt

Zutaten:

Für das Brot:
1 kg Sauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
1/2 l lauwarmes Wasser
250 g Dinkelvollkornmehl
1 gehäuften EL Salz
250 g Weizenvollkornmehl
1 gehäuften EL Zucker oder Honig
1 Handvoll Kräuter oder 2 TL Samen
30 g Trockenhefe

Für den Sauerteig:
500 g Roggenmehl
200 g alten Sauerteig
500 ml lauwarmes Wasser

So wird's gemacht:
Dies ist ein deftiges Vollkornbrot, das je nach Geschmack und Saison mit Körnern, Haferflocken, Wildkräutern, Blüten oder Samen gebacken werden kann. Als Kräuter eignen sich z.B. Gundermann, Beifuß, Vogelmiere, Thymian, Brennnessel, Schafgarbe, Giersch, Taubnesseln und viele mehr. Die Samen von Brennnesseln und Wegerich sind lecker, ebenso die vieler Doldenblütler wie Wiesenkerbel, Wiesen-Bärenklau, Kümmel, Fenchel etc. Wenn Sie Blüten (beispielsweise von Holunder) verwenden, sollten Sie die Menge erhöhen, da der Geschmack sonst kaum spürbar ist. Sie können auch getrocknete Kräuter oder Kräutersalz verwenden.

Sie können einen fertigen Sauerteig kaufen und vor dem ersten Backen nach Rezept strecken. Er lässt sich auch weiter vermehren. Es ist auch leicht, sich den ersten Sauerteig 4 Tage vorher selbst herzustellen, indem Sie 150 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmes Wasser mischen und an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt gären lassen, nach 2 Tagen die gleiche Menge Mehl und Wasser unterrühren und am nächsten Tag doppelt so viel Mehl und Wasser dazugeben; am darauf folgenden Tag riecht der Teig säuerlich und ist fertig. Von diesem Teig bleibt nach dem Backen 200 g übrig, dies ist der Starter für den neuen Sauerteig, er wird mit Mehl und Wasser ergänzt und hält sich im Kühlschrank eine Weile.

Für das Brot werden alle Zutaten mit den gewaschenen und gehackten Kräutern vermischt, bevor das warme Wasser hinzu-kommt und alles gut geknetet wird. Danach wird der Teig in eine Form gefüllt und an einem warmen Ort ca. 1-2 h gehen gelassen, bis sich das Volumen erhöht hat. Dann wird das Brot bei 200° C ca. 1 h gebacken und evtl. noch 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen. Wenn das Brot gar ist, klingt es beim Anklopfen hohl. Wenn Sie eine schöne Kruste bekommen möchten, nehmen Sie das Brot nach der Hälfte der Backzeit aus der Form. Es empfiehlt sich, auch während des Backens eine Schale mit Wasser in den Ofen zu stellen oder das Brot mehrmals mit Wasser zu besprühen.

Das Rezept entstammt dem Buch von Rita und Frank Lüder "Wildpflanzen zum Genießen..."

Weitere Informationen zu dem Buch gibt es unter www.kreativpinsel.de .

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